Notícies

El gel mousse, com el seu nom indica, és una mousse elaborada a partir d'un gel. S'anomena gel a una polpa, un suc o similar que ha estat gelatinat i posteriorment triturat, obtenint d'aquesta manera una textura similar a la d'un gel.
L'ús del gel s'ha anat estenent molt durant els últims anys, sobretot, en restaurants i substitueixen els tradicionals coulis de fruita i els hi dóna altres usos.

Aquesta tècnica desenvolupada per Xavi Donnay, xef pastisser del restaurant Lasarte de Barcelona, molt utilitzada en els postres de restaurants, permet obtenir el sabor pur d'un ingredient sent totalment prescindible afegir altres ingredients que li doni sabor o que li tregui com podria ser el cas de l'espuma feta amb sifó.
Aquesta tècnica simplifica molt l'elaboració de postres com mousses i és idònia, sobretot, en restaurants on el temps és escàs i el personal encarregat de les postres no té molts coneixements sobre el sector de la pastisseria.

Només s'ha de fer un gel i afegir-li nata semi muntada per a obtenir una mousse lleugera, amb molt sabor i fàcil de treballar.
La base del gel es por aconseguir mitjançant agar, goma Gellan o altres hidrocoloides.

Com tot, aquesta tècnica té els seus avantatges i els seus inconvenients.
Una de les avantatges que es poden destacar és la practicitat de la tècnica, ja que ajuda a estalviar molt temps als cuiners o pastissers de restaurants.
Un altre punt a favor és la higiene. Aquesta tècnica prescindeix completament de l'ou, per tant, al no afegir-lo a la mousse s'elimina el risc que aquest fet comporta.
El sabor és un altre element a destacar. Amb la tècnica gel mousse s'obtenen postres amb un alt percentatge de fruita. El resulta és una mousse amb un sabor més semblant a l'ingredient principal.
L'inconvenient principal és l'expulsió d'aigua a l'aplicació en pastissos. S'ha de tenir especial cura amb la gelatina que s'utilitza per quallar el gel, ja que hi ha alguna que té el problema d'expulsar aigua. Per solucionar-ho, es tindrà que ajustar el ph de l'ingredient principal i l'acidesa que és un factor que també influeix a la hora de l'expulsió d'aigua després de la descongelació.

Aplicant aquesta tècnica es genera textura, brillantor i volum en l'elaboració de qualsevol mousse.

Font: revista Dulcypas