|
La influència de la sal en les etapes de la panificació  Com, quan i quina quantitat de sal s'ha d'afegir a les masses per a l'elaboració de pans i peces de pastisseria. La sal és un ingredient fonamental a l'hora d'elaborar masses. Aquesta s'afegeix, entre d'altres coses, per a potenciar el sabor. La quantitat adequada que s'ha d'afegir a les masses està entre 1,8-2% sobre la farina o 30 gr per cada litre d'aigua. Aquesta és la manera correcta de mesurar la quantitat de sal necessària en masses amb hidratació superior al 65% d'aigua. En la massa mare per exemple, l'ús de la sal no és obligatori i si s'afegeix, la seva quantitat variarà en funció del tipus de massa mare, el clima i les condicions de treball. En el cas de les masses mare naturals no s'ha d'afegir sal amb l'objectiu de facilitar el progrés natural dels llevats propis, en canvi, no passa el mateix amb les masses mare amb llevat afegit que sí que requeriran l'addició de sal perquè forma part de la fermentació prèvia al pastat. En el pre-pastat, la utilització de la sal és adequada quan es requereix deixar la barreja més d'una hora. Per sobre d'aquest temps, els enzims proteolítics començaran a actuar sobre el gluten i la sal funcionarà com a fre en aquest procés evitant que aquest fet provoqui un canvi en les proteïnes i que afectin el comportament de la massa. En el pastat, la sal juga un paper fonamental, ja que afavoreix que el gluten de la massa sigui d'una estructura més forta, més compacta i menys porosa impedint escapar més gas en els processos. Com a conseqüència, el volum final serà més gran que en el cas de no afegir sal. S'ha de destacar que el pa amb sal triga més en pastar-se que el pa sense sal. És necessari tenir en compte l'excés de sal (superior al 2,3%) produeix l'efecte contrari al buscat -debilita la massa elaborada. Per tant, el punt de tensió adequat en les masses s'aconsegueix entre l'1,9% i el 2% de sal. Tot i així, existeixen tècniques que poden compensar els efectes provocats per la falta de sal a la massa. Per tant, és possible panificar masses amb un percentatge inferior al requerit. La disminució de la sal al pastat té l'avantatge de què afavoreix una escorça més gruixuda del producte final. Un altre factor important a tenir en compte és el moment de la incorporació de la sal a la massa. La incorporació de la sal després del pastat provocarà que la massa s'oxigeni més. En canvi, incorporant-la abans del pastat fa que la massa no s'oxidi tant i el pa tingui millor sabor i un color natural. La decisió del moment d'afegir la sal li correspon al forner tenint en compte el resultat que vulgui obtenir. Durant la fermentació la sal fa que les peces espongin millor i controla el creixement dels llevats de la massa. Gràcies a la sal, les peces fermentades aguanten millor i són més tolerables a talls i manipulacions. Durant el procés de coacció la sal en combinació amb el vapor atorga brillantor i color al pa. En quan a la conservació, la sal té 2 efectes beneficiosos durant aquest procés. Per una part, atorga al pa millor frescor degut a què reté millor la humitat i, per una altra banda, retarda l'actuació dels microorganismes com la floridura. S'ha de destacar que el sabor del pa amb la sal és millor degut a què realça el conjunt de sabors i també afavoreix la digestió. Font: revista Dulcypas |