viernes, 22 de septiembre de 2017

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La técnica del gel-mousse
Cómo elaborar mousses de fruta más frescas, sencillas y ligeras

El gel mousse, como su nombre bien indica, es una mousse elaborada a partir de un gel. Se llama gel a una pulpa, un zumo o similar que ha sido gelatinado y posteriormente triturado, obteniendo de esta manera una textura parecida a la de un gel.
El uso del gel se ha ido extendiendo mucho en los últimos años, sobre todo, en restaurantes y sustituyen los tradicionales coulis de fruta y les da otros usos.

Esa técnica desarrollada por Xavi Donnay, chef pastelero del restaurante Lasarte de Barcelona, muy utilizada en los postres de restaurantes, permite obtener el sabor puro de un ingrediente siendo totalmente prescindible añadir otros ingredientes que le den sabor o que se lo quiten como podría ser el caso de la espuma hecha con sifón.
Esta técnica simplifica mucho la elaboración de postres como mousses y es idónea, sobre todo, en restaurantes donde el tiempo es escaso y el personal encargado de los postres no tiene muchos conocimientos sobre el sector de la pastelería.

Sólo hay que hacer un gel y añadirle nata semimontada para obtener una mousse ligera, con mucho sabor y fácil de trabajar.
La base del gel se puede conseguir mediante agar, goma Gellan u otros hidrocoloides.

Como todo, esta técnica tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
Una de las ventajas que se pueden destacar es la practicidad de la técnica, ya que ayuda a ahorrar mucho tiempo a los cocineros o pasteleros de restaurantes.
Otro punto a favor es la higiene. Esta técnica prescinde completamente del huevo, por tanto, al no añadirlo a la mousse se elimina el riesgo que éste conlleva.
El sabor es otro elemento a destacar. Con la técnica gel mousse se obtiene un postre con un alto porcentaje en fruta. El resultado es una mousse con un sabor más cercano al ingrediente principal.
El inconveniente principal es la expulsión de agua en la aplicación en tartas. Hay que tener especial cuidado con la gelatina que se utiliza para cuajar el gel, ya que hay alguna que tiene el problema de expulsar agua. Para solucionarlo, se tendría que ajustar el ph del ingrediente principal y la acidez que es un factor que también influye a la hora de la expulsión de agua después de la descongelación.

Aplicando esta técnica se gana textura, brillo y volumen en la elaboración de cualquier mousse.

Fuente: revista Dulcypas
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