martes, 21 de noviembre de 2017

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La influencia de la sal en las etapas de la panificación
Cómo, cuándo y cuánta sal hay que añadir a las masas para la elaboración de panes y piezas de pastelería.

La sal es un ingrediente fundamental a la hora de elaborar masas. Ésta se añade, entre otras cosas, para potenciar el sabor. La cantidad adecuada que se debe añadir a las masas está entre 1,8-2% sobre la harina o 30 gramos por cada litro de agua. Esta es la manera correcta de medir la cantidad de sal necesaria en masas con hidratación superior al 65% de agua.

En la masa madre por ejemplo, el uso de la sal no es obligatorio y si se añade, su cantidad variará en función del tipo de masa madre, el clima y las condiciones de trabajo. En el caso de las masas madres naturales no hay que añadir sal con el objetivo de facilitar el progreso natural de las levaduras propias, en cambio, no pasa lo mismo con las masas madre con levadura añadida que sí que requerirán la adición de sal porque forma parte de la fermentación previa al amasado.
Según el clima y las condiciones de trabajo, la cantidad de sal que se le añade a la masa madre puede oscilar entre un 2% o incluso un 100% de la sal que se utiliza en el amasado final.
En el pre-amasado la utilización de la sal es adecuada cuando se quiere dejar la mezcla más de 1 hora. Por encima de este tiempo, las enzimas proteolíticas empezarán a actuar sobre el gluten y la sal funcionará como freno en este proceso evitando que este hecho provoque un cambio en las proteínas y que afecten el comportamiento de la masa.

En el amasado la sal juega un papel fundamental ya que favorece que el gluten de la masa sea de una estructura más fuerte, más compacta y menos porosa impidiendo escapar más gas en los procesos. Como consecuencia, el volumen final será mayor que en el caso de no añadir sal. Hay que destacar que el pan con sal tarda más en amasarse que el pan sin sal. Es necesario tener en cuenta que un exceso de sal (superior al 2,3%) produce el efecto contrario al buscado - debilita la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado en las masas se consigue entre el 1,9% y el 2% de sal. Aun así, existen técnicas que pueden compensar los efectos provocados por falta de sal en la masa. Por tanto, es posible panificar masas con un porcentaje inferior al requerido.
La disminución de sal en el amasado tiene la ventaja de que favorece una corteza más gruesa del producto final.

Otro factor importante a tener en cuenta es el momento de la incorporación de la sal a la masa. La incorporación de la sal después del amasado provocará que la masa se oxigene más. En cambio, incorporándola antes del amasado hace que la masa no se oxide tanto y el pan tenga mejor sabor y un color natural. La decisión del momento de añadir la sal le corresponde al panadero teniendo en cuenta el resultado que quiera obtener.

En la fermentación, la sal hace que las piezas esponjen mejor y controla el crecimiento de las levaduras de la masa. Gracias a la sal, las piezas fermentadas aguantan mejor y son más tolerables a cortes y manipulaciones.

Durante el proceso de cocción, la sal en combinación con el vapor otorga brillo y color al pan.

En cuanto a la conservación, la sal tiene 2 efectos beneficiosos durante este proceso. Por un lado, otorga al pan mejor frescura debido a que retiene mejor la humedad, y por otro lado, retrasa la actuación de los microorganismos como el moho. La sal atrae el agua. En climas secos es beneficioso para la conservación del producto final, siendo perjudicial en climas húmedos.

Hay que destacar que el sabor del pan con sal es mejor debido a que realza el conjunto de sabores y también favorece la digestión.

Fuente: revista Dulcypas
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